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为什么海胆走路要“屁股”朝天?!

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发表于 2019-11-4 22:09:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
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海胆。图/视觉中国


海胆咋长这样了?又为啥这么好吃?
文章转载自中国国家地理BOOK




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 楼主| 发表于 2019-11-4 22:12:49 | 显示全部楼层
屁股朝天

别看海胆是个球,它也分正反面。贴地的那面,叫“口面”,因为嘴长在这一面。冲天的那面,叫“反口面”,其实是它的“屁股”。

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▲ 海胆群。图/视觉中国

海胆很多人爱吃,但很少有人见过海胆吃东西。因为它的嘴在身体下方,挡着看不见。但如果打开它的壳,一个精巧的咀嚼器官就展现出来了。它由几十块小骨组成,很有机械感,像一个精致的提灯。

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▲ 正形海胆结构示意图。图/《海错图笔记·贰》

两千多年前,亚里士多德就曾在《动物志》里描述过它的结构,所以这个部位有个特别有趣名字:“亚里士多德提灯”,分类学上也简称为“提灯”。提灯连着5个齿,平时齿露在外面,可以咀嚼食物,要是吃来劲了,提灯也会伸出来。

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▲ 中间的部分就是亚里士多德提灯。图/《海错图笔记·贰》

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 楼主| 发表于 2019-11-4 22:14:41 | 显示全部楼层
打开海胆,便是满满的黄,这是它的生殖腺,兼具生殖和储存营养的功能。富含大量的蛋白质、多糖和高不饱和脂肪酸等,十分肥美。

海胆的黄呈舌状,入口鲜甜甘滑,被誉为世界上最美味的“舌头”。有人说,这种触感堪比“香艳的法式舌吻”。

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▲ 蒸海胆。图/青森県農林水産部

买海胆不用像买螃蟹那样挑,直接买就好了,个个都有黄。至于公母的黄有何不同,据说是公黄色浅,母黄色深,公黄更硬挺,母黄易瘫软。

中国人吃海胆,除了生吃,也流行“海胆蒸蛋”的做法,把蛋液倒进海胆壳,蒸成蛋羹。不过这种吃法,海胆微弱的味道全被鸡蛋盖住了。海胆黄还是要生吃,而且不能加任何调料,才能感受那种脂肪和呈味氨基酸混合出的满足。
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 楼主| 发表于 2019-11-4 22:16:50 | 显示全部楼层
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▲ 游曳的海胆。图/视觉中国

海胆有850多种,常吃的就有七八种,风味各有不同,紫海胆清淡,赤海胆浓郁;还按时令区分,有“冬黄夏紫”的说法,冬天适合吃黄海胆,夏天则适合吃紫色的。

用来吃的海胆,比较常见的一种叫马粪海胆。这不是侮辱性外号,它的正式中文名就叫马粪海胆。得到这个名字要赖它自己:身材、大小和马粪一样,棘刺绿了吧唧的,很短,杂乱地长着,像极了马粪里没消化的草梗。自己长成这个样子,怨不得别人。

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▲ 马粪海胆。图/《海错图笔记·贰》

别看它叫这么个一言难尽的名字,味道倒是十分鲜美,黄特别足。打开一只马粪海胆,黄在体内排成五角星状,颜色橙黄鲜艳,粒粒分明。无论做成寿司还是盖饭,都浓滑甘美,比起螃蟹硬壳里取之不易的黄,这一整条“舌头”下肚,让人大呼一句“过瘾!”

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▲ 青岛养殖户趁退潮捡拾海胆,以防海胆吞噬海生植物,损害到海参和鲍鱼。图/视觉中国

海胆的食性各有不同。像马粪海胆,就爱吃海带。以前养海带的人很头疼海胆,见到必除之。没想到,后来海胆成了更受追捧的海鲜,大家又开始专门养海胆。刚孵出来的幼体一点儿都不像海胆,在水中浮游。把它在水槽里养到小刺球的样子之后,就放到浅海散养。养殖户在浅海挖几条大沟,让沟壁上长满海带,供海胆啃食。风水轮流转,海带就这样从被保护的宝宝变成了饲料。
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 楼主| 发表于 2019-11-4 22:20:18 | 显示全部楼层
正的能吃,歪的不行

能吃的海胆,不论公母,都有5个生殖腺;它们肛门长在反口面中央,也就是说,嘴朝地、“屁股”冲天。常见的海胆都是正形海胆,正形嘛,当然身体就很“正”了;它们是很规整的扁球形,身体呈五角星状的辐射对称。

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▲ 海胆。图/青森県農林水産部

找一个刺已掉光的海胆壳,拿着它逆光看,海胆壳上就会显现出一朵五瓣的“花”。这五瓣叫“步带区”,是由镂空的小孔组成的,可以透光。

海胆活着的时候,孔里就会伸出柔软的管足,能够行走、攀爬、抓握食物。而步带区之间的不透光区域叫“间步带区”,都是瘤突,硬刺就长在这些瘤突上。这种辐射对称,和它的亲戚海星是一样的。

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▲ 逆光看海胆,透光的“花瓣”部分是步带区;“花瓣”之间的部分是间步带区。图/《海错图笔记·贰》

不得不说海胆是一个很有趣的特例:一般对于海鲜,内陆人只知其死后的样子,不知其活着的样子;而海胆,内陆人都知道它活着时的样子,真把一个没刺的海胆壳塞给他们,好多人反而不认识了。

刺掉光的海胆空壳,露出了各种颜色和纹路,其实是非常好的自然收集物,去海边玩时可以留意一下。

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▲ 刺掉光的海胆空壳,是非常好的收藏。图/《海错图笔记·贰》
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 楼主| 发表于 2019-11-4 22:22:54 | 显示全部楼层
世界上的海胆大约有850多种,但多数都无法食用。这些海胆长有2~4个生殖腺,太小了,一般没人吃,也叫“歪形海胆”。

至于“歪形海胆”,自然就是歪的了。它们的嘴不在身体的正中央,外壳也不是很圆,往往是个扁片儿,刺又短又密。在它们死后,刺脱落干净,外壳就像一块白色的饼干躺在沙滩上,背上有一朵明显的五瓣“花“,这就是它们的步带区。

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▲ 歪形海胆里有很多身材扁平的成员,空壳就像是钱币,所以被叫做沙钱。图为沙钱的化石。图/《海错图笔记·贰》

歪形海胆不如正形海胆常见。我在《海错图笔记2》里写过,2014年,我去广西合浦考察海草床时,走在浅浅的海水里,感觉脚下有扁平的物体。站住不动,等水澄清了一看,原来沙子上到处都是一种歪形海胆!

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▲ 扁平蛛网海胆,一种歪形海胆。图/《海错图笔记·贰》

“歪形海胆长刺时的样子了:与其说是刺,不如说是毛。每根刺也就1毫米长,在身体上铺成一层,茸茸的,一点儿都不扎手,可爱极了。把它放下,它不动声色地用那些刺走路,贴在沙面上爬远了,就像一个扫地机器人……”
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 楼主| 发表于 2019-11-4 22:25:20 | 显示全部楼层
这个“刺儿头”有点怂

海胆的刺普遍较长,让人不敢上手摸。有的海胆刺上有毒,确实不能摸;常见的可食用海胆没毒,可以放心地托在手上,只要不用力捏就没事。

虽然长得一副十分不好惹的样子,但其实很多海胆比你更“怂”,尤其是无毒海胆。

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▲ 海胆。图/视觉中国

比如“梅氏长海胆”都躲在珊瑚礁上的一个洞里,这个洞往往跟它们的身体大小刚刚吻合,像量身打造的一样。实际上,这个洞就是海胆自己挖的。它们从小就开始挖,一边分泌出酸,把珊瑚礁的碳酸钙腐蚀酥软,一边用自己的刺来挖洞。等它长大了,洞也挖成了。

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▲ 梅氏长海胆体内似乎有光线射出,其实是体色造成的错觉。图/《海错图笔记·贰》

梅氏长海胆几乎一生都“宅”在自己的洞里,吃着海水推进来的食物,满意地摆动着尖端已经磨秃了的刺。就像一位浑身带着管制刀具的男人,没有选择横行乡里,而是用这些刀挖了个地窖钻进去,看电视,吃薯片.....
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 楼主| 发表于 2019-11-4 22:26:47 | 显示全部楼层
另一种没毒的海胆,是“白棘三裂海胆”。它的刺红、黑,白相间,特别好看,俗称“花胆”。它倒不一直龟缩,敢到处爬。但它会把很多“垃圾”背在身上,比如海藻、沙子,碎珊瑚等,时不时还会更新身上的背负物。

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▲ 白棘三裂海胆。图/Wikipedia

白棘三裂海胆背垃圾的原因,至今没有定论。科学家提出了几种假说,有防卫捕食者说、防止脱水说、遮挡风浪泥沙说、抵抗阳光辐射说等等。

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▲ 这只海胆不但背负着其他垃圾,还背了一只同类的空壳。图/《海错图笔记·贰》

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 楼主| 发表于 2019-11-4 22:28:41 | 显示全部楼层
而有毒的海胆就“狂”多了,同样在《海错图笔记2》里有写,我在泰国丽贝岛浮潜时,遇到过一种“刺冠海胆”。它的刺极长,是身体的两三倍,向四面八方伸开,好像生怕扎不到人。而且数量极多,密度大的地方能铺满海底,个个不藏不躲,大模大样地在海底散步。

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▲ 刺冠海胆狂妄的样子。图/《海错图笔记·贰》

“当时是退潮,海水很浅,我浮在海面,从它们‘上空’掠过时。俯视着它们,肚子离那些漆黑的刺只有很短的距离。海胆们感受到波动,纷纷把刺调整方向,一齐对准上方。这种感觉真的太奇妙了。”

这么狂的海胆,毒性可不小;一旦中招,有如火烧。而且刺冠海胆的刺上有倒钩,扎入皮肤后就断在里面,想挑出来是万难的,而且越挑越肿。只要没有严重的过敏反应,最好不要去拔。当地人的办法是用鞋底拍打伤口,把刺拍碎,然后不去管它,几天后,刺周围的皮肤会变硬,然后刺会神秘消失,可能是分解掉了。短则一周,长则一月,硬化的皮肤就会恢复弹性。

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▲ 海胆壳。图/视觉中国


来源:地道风物   内容首发于《海错图笔记·贰》,作者张辰亮,有删改。
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