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海苔、紫菜、裙带菜,是同一种东西吗?

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发表于 2020-1-5 22:27:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
住在海边的人都知道,大多数时候,赶海能找到的大多是小贝壳、小螃蟹,而收获最多的,往往是各种的海菜。

礁石上的礁膜、潮间带的紫菜、石崖间的鹿角菜、在海底摇曳的海带……广泛分布于中国沿海的海菜们,才是海边人民最鲜美的记忆。

1
什么是海菜?

靠山吃山,靠海吃海,海洋里的各种生物,只要没毒,沿海人民都给安排得明明白白。

海菜当然也不例外,不过,海菜只是一个通俗叫法,准确地说,它们其实是各种海藻。

海藻,地球上最古老的生物之一,几十亿年来,它稳定着地球的生态平衡,同时还提供氧气。如今,更是人类不可缺少的一种食材。

海藻生活在水质肥活的海洋沿岸,退潮之后,一些叶片很大的海藻覆盖在礁石上,连在一起就像一张巨大的地毯。

潮水涨起来,海藻又伸展开来,悬浮在海水中,随波拂动。

按颜色划分,海藻可分为绿藻、褐藻和红藻,今天我们吃到的海带、紫菜、裙带菜等其实都是海藻。为温饱而奔波的先民们,早就发现了海藻中蕴藏的美味。

成书于南北朝时期的《齐民要术》,就引用了《吴郡缘海记》中的记载:“吴都海边诸山,悉生紫菜。”并提到了紫菜的做法。

不过,在长达一千多年的时间里,紫菜等海藻都只能是海边人民的应季专享美味。最近一百年,随着养殖技术的突破,海藻们才渐渐由沿海走向内陆。
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卵囊藻

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 楼主| 发表于 2020-1-5 22:29:22 | 显示全部楼层
紫菜

这个世界上生活着超过10000种的藻类,其中红藻有4100余种。日常生活中,我们吃到最多的红藻就是紫菜。



紫菜并非单一物种,而是红藻门红毛菜科上百个种的统称。紫菜生活在近海潮间带,广泛分布在中国绵长的海岸线上。我们平时吃到的主要有两种:北方产的条斑紫菜和南方产的坛紫菜。

常见的海苔片或是卷寿司最外边的那层紫菜,都是由条斑紫菜制成的。而坛紫菜,一般会在干制后加工成圆形,揪下来一点,就能做成一碗鲜美的紫菜汤。

既然都是紫菜,为什么海苔那么绿,而紫菜汤里的却是深褐色?

紫菜中含有藻红素,于是新鲜的紫菜是呈紫红色的。但藻红素降解很快,一般加工后只剩下呈绿色的叶绿素了,所以会出现绿色的海苔片;如果储存时间太久或是持续加热,叶绿色也会被分解,就出现了紫菜汤中的深褐色。
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小广州昆虫酶浆

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 楼主| 发表于 2020-1-5 22:30:46 | 显示全部楼层
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石花菜

还有一种红藻,虽然很少会被人们直接食用,但对人类的饮食同样无比重要,这就是石花菜。

石花菜,在北方地区叫牛毛菜、冻菜,到了福建地区,则叫石花或是红丝。它生活在潮间带的礁石上,退潮后才会露出海面。石花菜可以焯水后凉拌食用,但大多数人并不会这样吃。

因为将石花菜加热可以析出琼脂,潮汕地区著名的海石花,便是由石花菜加热后过滤、晾凉制成。海石花最传统的吃法就是淋上蜂蜜或是糖油,吃起来冰凉脆爽,清甜嫩滑。

如今吃海石花,还会搭配红豆、薏米、果干等配料,再根据个人喜好添加蜂蜜、炼乳或是椰汁等等。

到了北方,石花菜则是咸党的天下。在青岛,人们将石花菜制成的海凉粉切块或者切条,加入酱油、香油、醋、胡萝卜、白糖、味精、香菜等,一拌即成。

到了大连,海凉粉一亮相通常就是一大块,用专用的刮铲刮上几下,就变成一条一条的了。

刮好后的凉粉放入适量的红椒、蒜末、酱油、醋、白糖、香油、花椒油和芝麻酱,在撒上黄瓜丝和香菜,就是炎炎夏日里最解暑的下酒菜。

除此之外,果冻、羊羹、杏仁豆腐以及奶茶中的寒天,都离不开红藻中析出的琼脂。
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虾健壮

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 楼主| 发表于 2020-1-5 22:32:12 | 显示全部楼层
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海带

海带,大概是很多人最熟悉的海藻,甚至是海产品了。即便在物流不发达的年代,海带也可以凭借干制的优势,轻易地走上内陆人的餐桌。



如今,中国是世界上头号海带养殖生产大国。但其实中国人吃上海带,不过是近百年的事情。中国沿海原本是不产海带的,一直到上世纪20年代,海带才被引入到中国北方沿海。

据中国海藻学研究奠基人之一曾呈奎院士考证,最早海带是从日本北海道和本洲岛北部,无意间被带到了大连附近海域,并在海底自然繁殖成功。海带作为食材的可塑性很高,凉拌、卤、炖、炒无所不能。

在原产国日本,海带是日本高汤的灵魂之一,为很多食物提供最基础的味道。
           


而在中国,最常见的大概就是凉拌海带丝了。用海带炖肉或是炖排骨,海带的登场化解了一部分油腻,增添了一份鲜香。

海带豆腐汤是最能发挥海带原本鲜味的美食了,平淡无奇的豆腐也会因为海带的出现变得鲜美无比。
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猎弧英雄

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 楼主| 发表于 2020-1-5 22:33:18 | 显示全部楼层
5

海麻线

对于生活在海边的人们来说,最鲜美的海菜,不是海带,也不是裙带菜,而是海麻线。海麻线,学名萱藻,隶属于褐藻门,通体深褐色,一般长达50厘米,最长的可达1米。

海麻线生活在潮间带的岩石上或石沼中,成熟后变成空心,在退潮时比较容易采集到。

海麻线生长需要较低的水温,所以并不是一年四季都可以吃到海麻线。通常它会在春节前后上市,至四五月份,随着海水温度的升高,海麻线也变老退市。

海麻线最常见的用法是做包子,烫面的包子皮擀得薄薄的,海麻线加上五花肉、萝卜丝,馅料虽然简单,但每一口都包含着最新鲜的海洋气息。

另外就是做丸子,海麻线拧干剁碎,拌入新鲜的海蛎肉和五花肉丁,撒上少许面粉揉成丸子,上锅蒸熟即可。
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 楼主| 发表于 2020-1-5 22:34:25 | 显示全部楼层
6
裙带菜

裙带菜属于褐藻,也叫做海芥菜。

我们日常吃到的裙带菜,要么是切丝凉拌,要么是汤中薄薄的几片作为配菜,让人误以为裙带菜很小只。

其实,裙带菜跟海带一样,也是大型的海藻,长度可达两米,因为外形很像裙带,所以才得名裙带菜。

最喜爱裙带菜的当属日本人,如今中国养殖的裙带菜,有相当一部分都会出口到日本。

除了凉拌或是加入味增汤中,裙带菜作为配菜出现在很多日本料理中。而在中国北方沿海,裙带菜还可以成为包子的馅料——将裙带菜、白菜、五花肉丁调馅,包成包子,就是著名的海菜包子。
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 楼主| 发表于 2020-1-5 22:35:51 | 显示全部楼层
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礁膜

礁膜是一种绿藻,俗名“下锅烂”。因为它遇到开水很快就会解体,所以料理它时,在水开后扔进锅里,翻一个滚就能出锅。

别看“下锅烂”娇嫩,身体里却蕴藏着无穷的鲜味,海边有句俗话:“蛤蜊鲜到嘴,牡蛎鲜到心,下锅烂鲜到脚后跟。”

南北方礁膜的品种有所差别,北方主产的是叶片较小的北极礁膜,而南方多产叶片更大的宽礁膜。北极礁膜一般生长在寒冷的冬天,以前很多人哪怕脚踩冰冷的海水,手冻得通红,也要去赶海,就是为了这一口鲜到脚后跟的下锅烂。

下锅烂的做法非常简单。疙瘩汤煮到差不多起锅时放入,稍煮片刻即可撤火盛出;或是将下锅烂与玉米粉混合,做成海菜玉米饼。无论是哪种做法,其中的鲜味尝一口就令人难以忘记。

而在福建沿海的一些地区,会将油煎后的礁膜用作春卷的调料。
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 楼主| 发表于 2020-1-5 22:37:02 | 显示全部楼层
8

  浒苔

青岛的海边什么最出名?除了脸基尼、栈桥以外,大概就是浒苔了。前几年就曾出现过,大量浒苔突袭青岛沿海,一众海水浴场被浒苔包围,蓝蓝大海秒变青青草原。



浒苔属于绿藻,它的繁殖能力很强,只要有合适的温度、阳光,并且海水中有丰富的氮和磷,浒苔就能以几何级数迅速生长。

所以,不只是青岛,美国佛罗里达、丹麦罗斯基尔德、意大利威尼斯等海岸,都曾受到过以浒苔或石莼为代表的绿藻的大规模袭击。

浒苔的泛滥令青岛人头疼,但到了东南沿海的浙江和福建,浒苔却是一种广受欢迎的食材。



在福建厦门等地,当地居民会将晒干的浒苔做成春卷的配菜之一,春卷也是当地的一道名小吃。

到了浙江,人们将加工后用来食用的浒苔叫做苔条,食用苔条是当地多年的传统。尤其是在宁波菜中,很多菜品都有苔条的身影。

宁波菜中著名的苔条拖黄鱼,就是将苔条剪碎后与面粉调成糊状,然后将黄鱼裹上面糊油炸。除此之外,苔条花生、苔条饼、苔条炒虾仁等,都是宁波的特色食品。

好吃的海菜不止上面提到的这些,石莼、鹿角菜、龙须菜……这个世界上还有很多美味的海菜。

来源:三个料理人
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