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牡蛎的加工技术

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发表于 2013-1-31 16:24:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
牡蛎。又名蚝、海蛎子,软体运动,瓣鳃纲,牡蛎科,壳形不规则,大而厚重,左壳(或称下壳)较大较凹,附着他物;右壳(或称上壳)较小,掩覆如盖。无足及足丝,我国沿海均产,约有20种,常见的经济品种有近江牡蛎、褶牡蛎、大连湾牡蛎、长牡蛎等。

  近江牡蛎,贝壳大型,长达24厘米,高15厘米,质坚厚,体形多变化,有圆形、卵圆形、三角形和长方形等,右壳略扁平,较左壳小,表面环生薄而平直的黄褐色或暗紫色鳞片,左壳较右壳厚大,鳞片少,广温、广盐性种类,对环境适应性强,温度变化范围为-3至32摄氏度,比重在1.006-1.022之间的海区都能正常地繁殖生长。垂直分布可从低潮线附近直至水深10米左右的海区,尤以有淡水入海的河口生长最繁盛,卵生型,一年即达性成熟,生殖期随地区而不同。南方珠江口附近的为5-9月份,北方黄、渤海的为7-8月份,个体大,含肉量多,生长快,是人工养殖的好品种,养殖过程分采苗,养成,肥育以及收成等四个阶段,整个生产过程约需2-3年。

  褶牡蛎,贝壳较小,一般壳长3-6厘米,体型多变化,大多呈延长形或三角形。壳薄而脆,右壳较平如盖,表面具有同心环状的鳞片多层,无明显的放射肋,左壳甚凹,成帽状,壳表颜色多变化,常见的壳色为淡黄色,杂有紫褐色或黑色条纹,壳内白色或灰白色,多生于潮间带的中、下区,对盐度、温度的适应性广,盐度在10-30‰间,温度在3-40摄氏度间都能生存。我国沿海均产,垂直分布不达低潮线以 下,以潮间带的中、上区为最多。系列期间卵持续时间长、生长快,一年即能长大,为早熟种,生长周期较短,有利于养殖。

  大连湾牡蛎,贝壳大型,中等厚,壳顶尖,延至腹部渐扩张,近似三角形,壳长达14厘米,壳高6厘米许。右壳较左壳为小,扁平如盖。壳表具有稀疏的同心鳞片,鳞片起伏呈水波状,稍竖起,壳顶的鳞片趋向愈合。表面淡黄色,间有紫色条纹或斑点,壳内灰白色,有光泽。左壳凹陷为盒,自壳顶部射出粗壮的放射肋数条,肋上的鳞片坚厚竖起。壳面灰白色,铰合面小,韧带槽长大而深,呈三角形。前凹陷浅。产于我国北方沿海,生活于盐度较高的浅海区,喜群聚附着在海底岩礁上。生殖期为每年6-8月份,属卵生型,为人工养殖的优良品种。

  牡蛎肉嫩味美,营养也很丰富,据测定,每一百克可食部分含蛋白质11.3克,脂肪2.3克,糖类4.3克,钙118毫克,磷178毫克,铁3.5毫克,维生素A133国际单位,硫胺素0.11毫克,核黄素0.19毫克,尼克酸1.6毫克。除鲜食外,还可加工成蛎干(蚝豉),蚝油及罐头等。壳是治疗头晕、自汗、遗精等症的中药,是家禽配合饲料的原料之一,也是贝雕工艺的好材料,还可烧成石灰。

  (一)海蛎干。

  1.洗刷:牡蛎的外壳附有一层细泥,要用海水冲刷干净,有些难洗的,要逐个用刷子刷洗干净。

  2.蒸煮:洗刷干净的牡蛎放在锅中(不加水),盖上锅盖,猛火蒸煮(也称干蒸)待锅边冒气时,即可停火,此时的牡蛎壳多数已张开,马上出锅。

  3.取肉:用特制的小铲刀将固着在一面壳上的蛎内取下 ,尽量使蛎肉保持完整。个别壳未开的,先用小铲刀插入两壳之间撬开后,再行取肉。

  4.洗涤:蛎肉盛入圆形塑料筐中,在宽敞的清水内旋转洗涤,将附着在肉上的碎壳、泥沙等杂质洗净,每次洗涤电磁辐射肉的数量要少,以免洗不净和造成破碎。

  5.出晒:把蛎肉洗净后沥干水分,在席子上摊晒,适时翻转,一般两天即可晒干。

  6.包装:按蛎肉的规格大小分级包装,用小塑料袋以250克或500克定量包装,最后装大纸箱。

  我国南方一般将牡蛎肉加工成生干品(蚝豉),其加工方法也比较简单,将采捕的牡蛎洗刷干净后,用特制的小铲刀开壳取肉,用小竹棍把蛎肉逐个地穿成串,再进行日干或人工烘干,人工烘干的温度一般控制在80-85摄氏度。

  (二)冷冻蛎肉

  冷冻牡蛎肉分为生、熟两种。冻生蛎肉比较简单,将鲜活牡蛎洗刷干净后,用小铲刀开壳取肉,用清水将肉轻轻洗净,去掉碎壳和泥沙等杂质,沥水后过称,用小盘冷冻,每盘1-2公斤,速冻时加水制作冰被,冻结后镀冰衣再进行包装。冻熟蛎肉一般采用单冻法,其具体操作步骤如下:

  1.洗刷、蒸煮与加工海蛎干相同。

  2.取肉分经:用小铲刀把蛎肉逐个取下,操作要仔细,不要把肉柱铲碎,取下的蛎肉按大、中、小分别存放。

  3.洗涤:将不同规格的蛎肉分别洗刷干净,洗时把蛎肉盛入塑料筐内,在清水中轻轻地旋转把碎壳和泥沙等杂质去掉,然后沥水。

  4.称重:洗涤沥水后的蛎肉进行称重,每份净重2公斤。

  5.摆盘:在冻鱼用的大铁盘内铺上一张塑料纸,逐个把蛎肉摆上,排列尽量要密,但不能贴靠一起,摆满后再铺上一张塑料纸,再摆,直到把2公斤摆完为止。

  6.速冻:摆好盘的蛎肉要及时速冻,速冻时间在12小时以内,当冻品的中心温度达到-15摄氏度即可出速冻间脱盘。

  7.脱盘:已冻好的蛎肉要用刀将塑料纸上的蛎肉逐张地刮下来。

  8.镀冰衣:把蛎肉装在小塑料筐内,放进0-4摄氏度的冷水中一旋转立即提出,倒在案台上摊开,防止粘结在一起。

  9.包装:镀好冰衣呈松散的个体状态的蛎肉装进塑料袋内密封,再装大纸箱,每箱6袋,不同规格的不能混装,箱上要注明名称、等级、重量、厂代号及生产日期等。

  10.冷藏:包装好的成品要及时入冷藏库,库温要求稳定在-18摄氏度左右,有效贮藏期4个月。

  (三)清蒸牡蛎罐头

  1.洗刷、蒸煮与加工海蛎干相同。

  2.取肉、洗涤与冷冻蛎肉相同。

  3.配制料液:用洁净的清水加3%的精盐,0.5%的味精,溶解沉淀后,除去沉淀物备用。

  4.称重装罐:根据罐的大小和要求,将蛎肉定量称重装罐,加入适量的料注,一般浸过蛎肉为宜。

  5.排气密封:在100摄氏度的温度下排气15分钟,然后密封。

  6.杀菌:杀菌温度100摄氏度,升温15分钟,杀菌40分钟,降温15分钟(15′-40′-15′/100摄氏度)杀菌后用冷水降温,在水源不足的情况下,也可用压缩空气降温。

  7.检验、包装同其它罐头一样。

  (四)蚝油

  蚝油,即海蛎油,是利用蒸煮牡蛎后的汤汁经过加工而成的。

  1.澄清:将蛎汤置于桶中,使其沉淀,除去沉淀物,再用筛网过滤,即可进行浓缩。

  2.浓缩:将洗净的铁锅抹上一层花生油,倒入过滤后的蛎汤,使其蒸发水分,边蒸发边加蛎汤,浓度加大后火力要适当降低,约8小时左右,看其蛎油表面上有皱纹出现,即成为营养丰富、味道鲜美的蚝油,待冷却后用玻璃瓶或塑料瓶包装。
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